Cefrézési tanácsok bérfőzetőknek


Jó pálinkát csak a következő fő irányelvek betartásával lehet előállítani:


  1. Kiváló minőségű, érett, de nem túlérett/löttyedt gyümölcsből (amit mi magunk is megennénk)
  2. Irányított cefrézési- és erjesztés-technológiával
  3. A cefre kierjedését követően lehetőleg minél előbb történő kifőzetéssel illetve légmentes lezárás biztosításával, megfelelő tárolási hőmérséklet biztosításával


1. A gyümölcs minősége:


A gyümölcs legyen szép, egészséges, ne legyen földszennyezett, és ne legyen túlérett, löttyedt. A szennyeződések eltávolítása végett a gyümölcsöt mossuk meg. A túlérést a nagyobb mennyiségben képződő metanol miatt kerülni kell.

 

 

2. Irányított erjesztés és cefrézés:


1. A gyümölcs a szedés után minél hamarabb kerüljön feldolgozásra. Ha lehet, minél hűvösebb állapotban (20 °C alatt). Azért ebbe a gyorsaságba az még belefér, hogy a délután szedett meleg, sérülésmentes gyümölcsöt, éjszakára, ládákba rakva hagyjuk lehűlni, és reggel dolgozzuk fel. Levél és ágdarabok ne kerüljenek a cefrébe. Egyszerre mindig annyi gyümölcsöt szedjünk le, amivel egy erjesztő edényt, műanyaghordót az erjedési űr meghagyása mellett tele tudunk tölteni. Javasolt emiatt akár kisebb edényekben, kannákban cefrézni egyszerre kisebb mennyiségeket, majd az erjedést követően ezeket át lehet önteni megfelelően záródó nagyobb hordóba.


2. Mosást követően gyümölcstől függően a bogyózás, magozás, aprítás, zúzás lépései következnek.

Mi a magozást az összes gyümölcs (nem csak a sárgabarack) esetében javasoljuk, mert a mag kissé kesernyés íze minden esetben érződni fog a pálinkán. Főzdénkben a környékről hozzánk szállított és nálunk kifőzetett gyümölcsök kimagozását magozógépünkkel ingyenesen vállaljuk.

Vannak gyümölcsök (pl. alma, birsalma), melyek víztartalma alacsony, ezért az aprítás és zúzás után a cefre felszínéig fel kell tölteni vízzel.

 

3. A cefre elfolyósítására, a gyümölcshús szétbontására (esetleges savbeállítást követően) pektinbontó és aroma felszabadító enzimet (pl.: Lallzyme HC) keverjünk a cefrébe 2-3 g/q dózisban (előzetes vízben oldás után). Ez az enzim lebontja a pektint, melynek következtében több erjeszthető cukor válik szabaddá, gördülékenyebbé válik az erjedés, és aromafelszabadító hatása miatt illatban és ízben koncentráltabb lesz a cefre és a pálinka. Jóval kevésbé fog habzani az erjedő cefre.

 

4. Majd 20 g/q dózisban élesztővel (pl.: Uvaferm CM vagy Danstil A) be kell oltani a cefrét. A fajélesztő végzi magát az erjesztési folyamatot. Az UVAFERM CM és a Danstil A kiváló tulajdonságú, jó alkoholtermelő, 10 °C cefrehőmérséklet felett erjesztő élesztők (erjesztési hőmérséklet tartomány 10-35 °C). Kiváló aromatermelők. Az UVAFERM CM a csonthéjasok, bogyósok, és nagy cserzőanyag-tartalmú gyümölcsök speciális élesztője. A két élesztő egyébként kiváló borélesztő is!

Az élesztő előkészítése: A fajélesztőt minden esetben 10x-es mennyiségű, 35-40 °C-os vízben kell csomómentesen elkeverni, majd 15 percig állni hagyni. Ha a cefre és az „élesztőoldat” hőmérséklete között még ezt követően is több, mint 10 °C a különbség, akkor a hideg cefre levével fokozatosan csökkentjük folyamatos keverés mellett az élesztő hőmérsékletét. Ily módon tudjuk elkerülni az élesztő hidegsokkját.

 

5. Erjesztés lehetőleg 20 °C alatt. Árnyékban, szellős helyen, vagy hűvös, hideg helyen. Nagy melegben vízzel töltött, lefagyasztott pet palackokkal is lehet szabályozni az erjedést. A túlhűtésre is vigyázni kell! Optimális erjesztési hőmérséklet tartomány: 16-20 °C. Erjedés közben a cefrét naponta keverjük át (legjobb a keverőszár) belekeverve a tetején képződött  ún. bundát. Az erjesztő edényzeten használjunk kotyogót, vagy oly módon zárjuk az edényeket, hogy a képződő CO2 el tudjon távozni, az oxidációt, és a káros mikroorganizmusok elszaporodását okozó oxigén viszont ne jusson a cefréhez. Az erjedés befejeződött, ha megszűnik a gázképződés, a cefre már nem édes, illata alkoholos, a "bunda" gyakran lesüllyed a folyadékba és a híg lé kerül felülre.

 

3. A cefre tárolása és kezelése a kifőzetésig:

 

Kierjedés után, ha lehet, mielőbb főzessük le a gyümölcscefrét. Különösen igaz ez az alacsony alkoholtartalmú, savszegényebb, aromatikailag érzékeny gyümölcsökre (pl. őszibarack, körte).

 

Ha erjedés után hosszabb ideig kell tárolni a cefrét fontos, hogy a tárolóedényzetet légmentesen zárjuk le (ideális hevederes vagy gumitömítéses fedelű hordó), majd hűvös helyen tarsuk a főzésig.

 

Ha a fenti lépéseket betartják, több és finomabb pálinkát vihetnek haza főzdénkből.

Mindenkinek jó munkát, jó pálinkát, jó egészséget kívánunk!


Nagy Szilárd

Főzőmester